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热加工中牛乳热损伤监控技术研究进展
引用本文:吴广枫,沙洁,石英. 热加工中牛乳热损伤监控技术研究进展[J]. 中国乳品工业, 2007, 35(2): 45-49
作者姓名:吴广枫  沙洁  石英
作者单位:中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
摘    要:本文分析了牛乳在热加工过程中的化学变化,介绍了几种牛乳热损伤监控标识物(如热敏性酶类,蛋白质变性产物,美拉德反应产物和乳糖异构化产物)的特点,并详细论述了已有的牛乳热损伤监控技术:对变性β-乳球蛋白含量的监控,对糠氨酸和乳果糖含量综合水平的监控,对羟甲基糠醛含量的监控,以及以变性蛋白质(以色氨酸的荧光强度计,FTry)和美拉德反应荧光产物(FAMP)的聚集量为基础,评估牛乳热加工损伤程度的FAST方法。

关 键 词:牛乳  热损伤  美拉德反应
文章编号:1001-2230(2007)02-0045-05
修稿时间:2006-10-22

Review on the monitoring of heat damage in milk during heat treatment
WU Guang-feng,SHA Jie,SHI Ying. Review on the monitoring of heat damage in milk during heat treatment[J]. China Dairy Industry, 2007, 35(2): 45-49
Authors:WU Guang-feng  SHA Jie  SHI Ying
Affiliation:Colloge of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083,China
Abstract:
Keywords:milk  heat damage  Mailliard reaction
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