基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分

以市售小磨香油为研究对象，采用溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE)法萃取其挥发性风味成分，利用三重四级杆气相色谱-质谱联用进行半定量分析，结合相对气味活度值(ROAV)进行关键风味成分贡献度分析。结果表明：从市售小磨香油中共鉴定出107种挥发性风味成分，其中35种挥发性风味成分(ROAV≥0.01)具有典型的风味特征贡献，包括4种硫化物、5种酚类、10种吡嗪类、4种呋喃类、3种醛类、4种噻唑类、2种吡咯类、2种噻吩类和1种吲哚，使小磨香油呈现卷心菜味、鱼腥味、硫磺味、烟熏味、爆米花味、油香和烤芝麻味。14种ROAV≥0.10的风味成分(乙酰基吡嗪、2-呋喃甲醇、2,3-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基糠基二硫醚、硫醇酸甲酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基苯酚、己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇和3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪)被确认为小磨香油的关键风味成分。综上，采用该方法确定小磨香油的关键风味成分，不仅可扩充小磨香油的风味数据库，还可为芝麻油风味品质评价及品质调控提供重要的物质基础。