不同澄清方法对黑糯米酒品质的影响研究

以黑糯米为原料，添加甜酒曲发酵黑糯米酒。分别采用壳聚糖-黄原胶、单宁-明胶、孔径为0.45μm的滤膜等方法对米酒原浆进行澄清处理，并设立对照组。以可溶性固形物、DPPH自由基清除率、透光率、总酸、氨基酸态氮为测定指标，研究不同澄清方式对黑糯米酒的品质变化的影响。研究结果表明，除可溶性固形物外，澄清剂与滤膜处理对黑糯米酒的其余指标均有明显影响。与对照组相比，处理组均可有效提高DPPH清除率和透光率，0.45μm滤膜处理的黑糯米酒透光率达96.70%，显著高于其他处理组（P<0.05）；处理组的氨基酸态氮、总酸均明显下降，单宁-明胶处理的氨基酸态氮下降幅度最大。