| 酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究 |
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| 引用本文： | 毛豪,王家胜,赵婷,蔡开云,陈萍,冯向东,明聃,陈茂彬.酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究[J].酿酒科技,2022(11):17-23. |
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| 作者姓名： | 毛豪 王家胜 赵婷 蔡开云 陈萍 冯向东 明聃 陈茂彬 |
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| 作者单位： | 1. 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省酿造工艺与装备工程技术中心;2. 湖北省稻花香酒业有限公司 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目中的重点课题子课题（2016YFD0400500）：传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制； |
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| 摘 要： | 在酿酒过程中，乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响。从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌，经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1，鉴定为Weissella confusa；对L1进行产酸发酵特性研究及耐p H值、耐温度、耐渗透压分析，结果表明，在培养2 d时L1菌株进入稳定期，发酵6 d时乳酸产量趋于平稳，当培养基中葡萄糖添加量为20 g/L、pH6.0、菌株接种量为2%、培养温度为35℃时乳酸产量最高，达5.341 g/L。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 HPLC 白酒 乳酸 |
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