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| 高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究 | |
| 引用本文： | 李喆,冯海燕,吴德光,何珺珺,牟海浪,张春林.高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究[J].酿酒科技,2022(10):40-45. |
| 作者姓名： | 李喆 冯海燕 吴德光 何珺珺 牟海浪 张春林 |
| 作者单位： | 1. 茅台学院;2. 贵州国台酒业集团股份有限公司 |
| 基金项目： | 遵义市科技计划项目（遵市科合HZ字（2021）315号）“以发芽（萌芽）小麦为原料制备酱香风味强化曲的研究”； |
| 摘 要： | 高温大曲的发酵过程是开放式发酵，传统的大曲制作过程秉承传统工艺，制造过程的工艺管控主要依靠曲师的经验，主观性较强，不易传承。为了将数字化管理及评价模式引入制曲生产过程，亟需深入研究制曲发酵过程理化指标及风味的变化。持续跟踪3个发酵仓的曲坯温度、水分、酸度、淀粉、糖化力及发酵仓空气温湿度的变化，明确其变化规律，为过程工艺标准制定及制曲的智能化生产提供数据支持。 |
| 关 键 词： | 高温大曲 曲坯发酵温度 制曲工艺 质量控制 |