乳酸菌对米香型白酒发酵过程中乳酸和乳酸乙酯产生的影响研究

为明确乳酸菌对米香型白酒原酒乳酸乙酯产生的影响，选用从米香型白酒发酵液中分离的8株乳酸菌和2株实验室乳酸菌进行耐酒精和产酸实验，筛选优势菌株，跟踪其发酵过程乳酸和乳酸乙酯产生的变化。以不添加乳酸菌的发酵实验作为空白，跟踪添加乳酸菌株的发酵实验，研究乳酸菌对白酒发酵工艺中乳酸和乳酸乙酯产生的影响。筛选出两株优势菌TLQ-L3(Lactobacillus mash TLQ-L3)和TLQ-L5(Lactobacillus mash TLQ-L5)，分解接种发酵表明乳酸和乳酸乙酯产量均较高，发酵13 d时菌株TLQ-L5的乳酸含量为1564.44 mg/L，乳酸乙酯含量为306.1 mg/L;TLQ-L3菌株的乳酸乙酯含量高达519.5 mg/L，乳酸含量为1476.54 mg/L。相对于空白，TLQ-L5菌株乳酸含量提高了717.22 mg/L,TLQ-L3菌株乳酸乙酯含量提高了489.5 mg/L。结果表明，在现代米香型白酒的酿造过程中添加适量的乳酸菌对生产乳酸乙酯含量高的米香白酒原酒具有重要意义。