大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化相关性的研究

研究了大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定低频段(100~100 000 Hz)内大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律;测定多次煎炸后大豆油的酸值、碘值、羰基值、极性组分的变化,并与介电常数、介电损耗及电导率进行拟合。结果表明:大豆油的电学参数与频率和温度呈一定的相关性;最佳测定条件为频率100 000 Hz、温度20℃;随着煎炸次数的增加,大豆油酸值、羰基值、极性组分升高,碘值下降;介电常数和电导率升高,且与品质指标呈良好的相关性,相关系数均大于0.88;大豆油的介电损耗呈现小幅度的不规则变化且与品质指标的相关性较差。