大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究 |
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引用本文: | 吴晓静,李 徐,杨培金,等.大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究[J].中国油脂,2015,40(12). |
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作者姓名: | 吴晓静 李 徐 杨培金 等 |
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摘 要: | 以大豆油、棕榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Williams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合。结果表明:煎炸过程中,煎炸油整体呈牛顿流体(10~1 000 s-1);煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油,煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度,煎炸时间的延长均促进油黏度增加;煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快,整体黏度趋于上升;比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳。
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