丝瓜籽蛋白的功能特性研究

测定了丝瓜籽蛋白的相对分子质量,研究了丝瓜籽蛋白的保水性、吸油性、溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性等功能特性。室温下,p H 6时,比较了丝瓜籽蛋白与大豆蛋白的功能特性。结果表明:丝瓜籽蛋白的吸油性、溶解度、起泡性及泡沫稳定性较好,但其保水性、乳化性及乳化稳定性较差。