| 氯化钙诱导大豆分离蛋白冷凝胶相图与流变性质研究 |
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| 引用本文： | 刘德阳,孔祥珍,华欲飞,等. 氯化钙诱导大豆分离蛋白冷凝胶相图与流变性质研究[J]. 中国油脂, 2015, 40(8) |
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| 作者姓名： | 刘德阳 孔祥珍 华欲飞 等 |
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| 摘 要： | 主要研究了Ca Cl2诱导大豆分离蛋白冷凝胶在不同预加热温度、蛋白质含量和盐浓度下的相图、持水性与流变性质。结果表明:随着预加热温度的升高(75~95℃),诱导大豆分离蛋白冷凝胶形成所需要的Ca Cl2浓度降低,且相同条件下,蛋白质含量越高,冷凝胶越易形成;冷凝胶持水性与蛋白质含量成正比,与Ca Cl2浓度成反比,而在85℃预加热温度下冷凝胶持水性最高,75℃预加热温度条件下冷凝胶持水性最低;随着蛋白质含量、预加热温度和Ca Cl2浓度增加,冷凝胶的凝胶强度和屈服应力逐渐增加;冷凝胶的线性黏弹性区域(LVE)在15 mmol/L Ca Cl2浓度下随蛋白质含量增加而增加,但在10 mmol/L Ca Cl2浓度下呈现出相反的变化趋势;15 mmol/L Ca Cl2诱导冷凝胶在一定应变下会发生流动现象,而10 mmol/L Ca Cl2诱导冷凝胶没有流动现象,表明两种Ca Cl2浓度下形成的冷凝胶结构有很大差异。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白；冷凝胶；CaCl2；相图；流变性质 |
Rheological properties and phase diagram of CaCl2-induced soy protein isolate cold-set gel |
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| LIU Deyang,KONG Xiangzhen and HUA Yufei,etc. Rheological properties and phase diagram of CaCl2-induced soy protein isolate cold-set gel[J]. China Oils and Fats, 2015, 40(8) |
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| Authors: | LIU Deyang KONG Xiangzhen HUA Yufei etc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate cold-set gel CaCl2 phase diagram rheological property |
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