| 亲水胶体对红芽芋全粉理化特性和消化特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 李云,牛丽亚,涂瑾,方加军,熊河生,肖建辉.亲水胶体对红芽芋全粉理化特性和消化特性的影响[J].中国粮油学报,2020,35(2):12-17. |
| |
| 作者姓名： | 李云 牛丽亚 涂瑾 方加军 熊河生 肖建辉 |
| |
| 作者单位： | 江西农业大学食品学院,江西农业大学食品学院,江西农业大学食品学院,江西省红芽芋工程技术研究中心,江西省红芽芋工程技术研究中心,江西农业大学食品学院 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金（地区基金项目） |
| |
| 摘 要： | 分别将κ-卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶3种亲水胶体以不同比例(0.4%、0.8%)与红芽芋全粉进行复配,研究两者复配后理化特性和消化特性的变化。结果表明,添加3种胶体后,复配体系的持水性、膨胀度和RVA值均有不同程度的提升,其持油性和回生值有所下降。κ-卡拉胶和瓜尔胶可降低体系析水率,提高冻融稳定性,而黄原胶只有在第3次冻融处理下能提高冻融稳定性。与空白组相比,3种胶体复配体系的硬度和咀嚼性下降,黏度上升。在消化特性结果中,添加3种胶体均可使易消化淀粉(RDS)含量降低,抗性淀粉(RS)含量升高,其中加入0.8%黄原胶能使RS质量分数从10.11%升至19.85%。
|
| 关 键 词： | 亲水胶体 红芽芋全粉 理化特性 消化特性 |
| 收稿时间： | 2019/5/15 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/6/10 0:00:00 |
Effect of Hydrocolloids on Physical and Chemical Properties and Digestive Properties of Red Bud Taro Flour |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | hydrophilic colloids red bud taro flour physical and chemical properties digestion characteristics |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
