| 板栗－小麦混合粉的流变学和热力学特性 |
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| 引用本文： | 李勇,周文化,李彦,罗奡劼,张梦潇,林奇弘,聂晓玲.板栗－小麦混合粉的流变学和热力学特性[J].中国粮油学报,2020,35(2):1-5. |
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| 作者姓名： | 李勇 周文化 李彦 罗奡劼 张梦潇 林奇弘 聂晓玲 |
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| 作者单位： | 特医食品加工湖南省重点实验室,特医食品加工湖南省重点实验室,特医食品加工湖南省重点实验室,特医食品加工湖南省重点实验室,特医食品加工湖南省重点实验室,特医食品加工湖南省重点实验室,特医食品加工湖南省重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家林业和草原局948 项目（2015-4-36），湖南省科技创新平台与人才计划项目（2017TP1021），长沙市科技计划项目（kc1704007） |
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| 摘 要： | 以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。
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| 关 键 词： | 板栗全粉 小麦粉 粉质特性 流变学特性 热力学特性 |
| 收稿时间： | 2019/4/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/9/23 0:00:00 |
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