| 白切鸡微波杀菌后在冷藏过程中的品质变化 |
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| 引用本文： | 蒋宇飞,芮汉明.白切鸡微波杀菌后在冷藏过程中的品质变化[J].食品工业科技,2008(4):258-261. |
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| 作者姓名： | 蒋宇飞 芮汉明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 农业部资助项目
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广东省科技攻关项目
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广东省优质鸡产业化推进项目 |
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| 摘 要： | 对不同时间微渡杀菌处理的白切鸡在冷藏过程中的变化进行了研究,结果显示:微波杀菌6min的样品仍含有较多的细菌,在冷藏30d时,细菌总数超过肉制品标准,而7、8、9min的样品细菌总数在冷藏60d时仍符合标准;随着储藏时间的延长,鸡腿和皮的水分活度下降,鸡腿肉与同期的鸡皮相比具有较高的水分活度;微波杀菌6min过氧化值比同期的其余的高一些,但它们达到最大值的冷藏时间相同,其余三个样品的过氧化值随着微波时间的延长略有增加;微波杀菌6min的白切鸡挥发性盐基氮明显高于其它样品,微波时间长的样品较同期微波时间短的高,还随冷藏时间延长不断增加:水分活度与微生物数量变化呈极显著的负相关;微生物数量与挥发性盐基氮含量呈极显著的正相关.
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| 关 键 词： | 白切鸡 微波杀菌 冷藏 品质变化 白切鸡 微波杀菌 冷藏过程 品质变化 cold storage during microwave chicken variety 负相关 氮含量 挥发性盐基氮 微生物数 数量变化 冷藏时间 最大值 过氧化值 鸡皮 鸡腿肉 水分活度 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)04-0258-04 |
| 修稿时间： | 2007年10月9日 |
Quality variety of Baiqie chicken sterilized by microwave during cold storage |
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| JIANG Yu-fei,RUI Han-ming.Quality variety of Baiqie chicken sterilized by microwave during cold storage[J].Science and Technology of Food Industry,2008(4):258-261. |
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| Authors: | JIANG Yu-fei RUI Han-ming |
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| Keywords: | |
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