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| 米饭真空快速冷却工艺的初步实验研究 | |
| 引用本文： | 陈敢烽,李保国,王莹莹.米饭真空快速冷却工艺的初步实验研究[J].食品研究与开发,2014(8):64-67. |
| 作者姓名： | 陈敢烽 李保国 王莹莹 |
| 作者单位： | 上海理工大学食品科学与工程研究所; |
| 基金项目： | 上海市联盟计划项目(LM201337);上海市教委科研创新项目(14ZZ133);上海市宝山区科委产学研项目(bkw2013109) |
| 摘 要： | 利用真空冷却技术对熟食米饭进行了实验研究,分析了真空度、米饭的处理量、冷却最终温度、喷水量等不同工艺参数对米饭的快速真空冷却工艺过程的影响。对米饭进行了真空冷却正交试验与感官评定分析比较,实验得到最佳工艺条件为:终温18℃、真空度1000Pa、喷水量3%、处理量160g。对于最佳的工艺参数进行试验验证,得出该工艺下米饭冷却时间是6.17min左右,失重约为8.65%。 |
| 关 键 词： | 米饭 真空冷却 工艺 |
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