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| 大分子乳化剂稳定的纳米乳中β-胡萝卜素的降解 | |
| 引用本文： | 李燕,刘成梅,刘伟.大分子乳化剂稳定的纳米乳中β-胡萝卜素的降解[J].南昌大学学报(工科版),2012,34(4):355-357,386. |
| 作者姓名： | 李燕 刘成梅 刘伟 |
| 作者单位： | 1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学中德食品工程中心,江西南昌330047 2. 南昌大学中德食品工程中心,江西南昌,330047 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目，江西省教育厅青年基金资助项目 |
| 摘 要： | 分别以乳清分离蛋白、热处理乳清分离蛋白、乳清分离蛋白与麦芽糖糊精的混合物和美拉德反应复合物为乳化剂,制备β-胡萝卜素纳米乳,并考察其乳滴粒径分布及β-胡萝卜素的降解。结果表明：乳清分离蛋白与麦芽糖糊精共价复合后,形成的纳米乳液平均粒径更小,但复合物加速纳米乳中β-胡萝卜素的降解。而热处理乳清分离蛋白能显著抑制纳米乳中β-胡萝卜素的降解,其机制可能是蛋白质大分子聚集体的形成对β-胡萝卜素起保护作用。 |
| 关 键 词： | 纳米乳液 粒径分布 美拉德反应 β-胡萝卜素 |
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