| 干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 王佳,田洪涛,韩璞,张丽芳,蔡毅.干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究[J].中国粮油学报,2010,2012(5). |
| |
| 作者姓名： | 王佳 田洪涛 韩璞 张丽芳 蔡毅 |
| |
| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,保定,071001 |
| |
| 基金项目： | 河北省重大科技攻关专项 |
| |
| 摘 要： | 以从益生茵乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株.通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件.结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1:10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107 cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气.本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法.
|
| 关 键 词： | 干酪乳杆菌 发酵 大豆酸乳 工艺 |
Technology of Soybean Milk Fermentation by Using Lactobacillus casei |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
