| 鲍鱼下脚料制备海鲜酱汁的酶解工艺优化 |
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| 引用本文： | 郑瑞生,杨莹,朱燕汝.鲍鱼下脚料制备海鲜酱汁的酶解工艺优化[J].食品与机械,2016,32(4):211-214. |
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| 作者姓名： | 郑瑞生 杨莹 朱燕汝 |
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| 作者单位： | 泉州师范学院海洋与食品学院 |
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| 基金项目： | 泉州市科技计划项目（编号：2013Z42）；泉州师范学院青年博士预研基金项目(编号：2015QBKJ03)；国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：201510399010）；泉州师范学院教改项目（编号：JAX14045）；福建省服务海西重点项目（编号：A101） |
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| 摘 要： | 以鲍鱼下脚料为主要原料,选用风味蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶解制备鲍鱼汁。在单因素试验基础上,通过正交试验优化海鲜酱汁的制作工艺。结果表明,鲍鱼下脚料的最优酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.2%(其中风味与碱性蛋白酶质量比为1:2),酶解温度55℃,pH 8,时间5.5h,该工艺条件下氨基态氮含量可达0.198g/100mL,所制作的海鲜酱汁具有独特的海鲜风味,口感甚佳。
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| 关 键 词： | 鲍鱼 下脚料 酶解 海鲜酱汁 工艺优化 |
| 收稿时间： | 2016/1/2 0:00:00 |
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