| 高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究 |
| |
| 引用本文： | 李晓倩,周惠明,朱科学,郭晓娜,彭伟. 高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究[J]. 食品与机械, 2016, 32(4): 197-200 |
| |
| 作者姓名： | 李晓倩 周惠明 朱科学 郭晓娜 彭伟 |
| |
| 作者单位： | 江南大学食品学院食品安全与质量控制协同创新中心 |
| |
| 基金项目： | 国家863计划项目（编号：2013AA102201）；江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项目 |
| |
| 摘 要： | 研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果,随着添加量的增加,增白效果先提高后降低,当添加量为0.5%时,馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低,因而增白效果最好。另外,通过控制和面过程的条件:加水量、加水温度、和面时间,得出在加水量50%,加水温度30℃,和面时间17min,能使高酶活大豆粉对馒头的增白效果达到最好。
|
| 关 键 词： | 大豆粉 馒头 黄色素 白度 |
Effects of high enzyme activity soybean powder on whiteness of steamed bread |
| |
| LIXiaoqian,ZHOUHuiming,ZHUKexue,GUOXiaon,PENGWei. Effects of high enzyme activity soybean powder on whiteness of steamed bread[J]. Food and Machinery, 2016, 32(4): 197-200 |
| |
| Authors: | LIXiaoqian ZHOUHuiming ZHUKexue GUOXiaon PENGWei |
| |
| Affiliation: | Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | soybean powder steamed bread yellow pigment content whiteness |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
