| 热处理对牦牛肉品质的影响及其相关性分析 |
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| 引用本文： | 李升升.热处理对牦牛肉品质的影响及其相关性分析[J].食品与机械,2016,32(4):207-210. |
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| 作者姓名： | 李升升 |
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| 作者单位： | 青海省畜牧兽医科学院;青海大学畜牧兽医科学院 |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业（农业）科研专项（编号：201503083）；国家星火计划项目（编号：2013GA870001） |
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| 摘 要： | 为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性,通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50,60,70,80,90℃,测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率以及感官品质的影响,并进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,牦牛肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力显著增大(P0.05);L*值和a*值显著下降(P0.05);中心温度为80℃时,牦牛肉的感官品质较好;相关性分析表明,除感官评价外,L*值、a*值、长度收缩率、宽度收缩率、高度收缩率、剪切力、蒸煮损失各指标均显著相关(P0.05)。总体来看,热处理使得牦牛肉的品质下降,但适宜的热处理有助于牦牛肉的感官品质提高。
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| 关 键 词： | 牦牛肉 热处理 食用品质 相关性分析 |
| 收稿时间： | 2015/11/16 0:00:00 |
Quality changes and correlation of yak meat under heat treatment |
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| LIShengsheng.Quality changes and correlation of yak meat under heat treatment[J].Food and Machinery,2016,32(4):207-210. |
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| Authors: | LIShengsheng |
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| Affiliation: | Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences, Xining, Qinghai 810016, China; Academy of Animal and Veterinary Sciences, Qinghai University, Xining, Qinghai 810016, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak meat heat treatment eating quality correlation analysis |
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