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| 酱油酿造中蛋白酶系的研究进展 | |
| 作者姓名： | 张金兰 王文平 王夫杰 张建 赵燕 |
| 作者单位： | 中国肉类食品综合研究中心;北京市食品酿造研究所;北京食品科学研究院; |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31171738);国家高技术研究发展计划‘863计划’(2013AA102105) |
| 摘 要： | 蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选育的方法、酿造各阶段影响蛋白酶活的因素进行了详细的介绍,并对酱油酿造中蛋白酶系的研究前景进行了预测。 |
| 关 键 词： | 酱油 蛋白酶系 蛋白酶活力 |
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