醋酸菌耐酸机制研究进展

醋酸菌是醋酸发酵的主要工业用菌,而醋酸菌的耐酸性对于醋酸发酵和高浓度醋的生产具有重要意义。最近研究表明,乙醇脱氢酶、磷脂组成和ABC转运子会影响醋酸菌的耐酸性,同时aarA基因、应激蛋白GroES和GroEL的过表达会提高醋酸菌的耐酸性。对醋杆菌属和葡糖醋杆菌属两属醋酸菌某些菌株细胞中可能存在的耐酸因子及其耐酸分子机制进行了综述。通过对醋酸菌耐酸机制研究,筛选出耐高酸的菌株用于食醋生产,将大大推动低能耗液态酿醋工业和新型高浓度醋的发展。