功能性椰子植物酸奶的加工工艺及抗氧化活性研究

以椰浆和浓缩椰子水为原料，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共同发酵，研制具有良好风味的凝固型功能性椰子植物酸奶，通过单因素试验和正交试验考察浓缩椰子水添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶的感官特性、理化指标及乳酸菌活菌数的影响，确定最佳制备工艺参数，并进一步研究其抗氧化活性。研究结果表明，添加4%浓缩椰子水，40℃发酵8 h时制得的酸奶的状态黏稠、口感细腻，且具有独特的椰香味，品质最佳；且该条件下获得的酸奶产品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均远高于市售酸奶和对照酸奶。因此，浓缩椰子水的添加可改善椰子植物酸奶的品质，提高其抗氧化活性。