| 不同香型白酒大曲微生物群落及其与风味的相关性 |
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| 引用本文： | 张清玫,赵鑫锐,李江华,堵国成,陈坚.不同香型白酒大曲微生物群落及其与风味的相关性[J].食品与发酵工业,2022(10):1-8. |
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| 作者姓名： | 张清玫 赵鑫锐 李江华 堵国成 陈坚 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学生物工程学院;2. 江南大学未来食品科学中心;3. 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金创新研究群体项目(32021005)； |
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| 摘 要： | 该研究基于宏基因组学技术对3种香型白酒大曲微生物群落及其功能特征进行解析，采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry)检测大曲风味物质，并通过关联性分析探究微生物与风味间的联系。结果表明3种大曲菌群结构具有显著差异，线性判别分析(linear discriminant analysis effect size, LEfSe)揭示浓香型大曲特征细菌属和真菌属为Bacillus和Lichtheimia、Saccharomyces,其中高丰度的Bacillus有利于四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的生成；清香型大曲特征菌群以Lactobacillus、Weissella等产酸细菌属和产酯真菌属Pichia组成，使得清香型大曲中酯类风味物质含量显著高于其他大曲。酱香型大曲特征细菌属和真菌属分别为Desmospora、Saccharopolyspora和Byssochlamys、Aspergillus等。基于KEGG(Kyoto Encyclopedia of Gene...
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| 关 键 词： | 白酒 大曲 宏基因组学技术 微生物多样性 KEGG功能注释 风味成分 关联性分析 |
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