机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响

以方竹笋加工副产物为原料，采用机械球磨技术制备方竹笋全粉，探究机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响。结果表明，随着球料质量比增加，方竹笋粒径、持水力、持油力和膨胀力下降，水分、蛋白质、膳食纤维等基本成分无显著变化。与未处理组相比，机械球磨处理(球料质量比为9∶1)后方竹笋全粉持水力、持油力和膨胀力分别下降了17.87%、42.71%、43.30%,粉体粒径达到最小[(11.73±0.04)μm]。随着粒径的减小，方竹笋全粉更细腻，分布更均匀，色泽更白亮，阳离子交换能力增强，休止角和滑角显著增大，堆积密度和振实密度显著减小(P<0.05)。同时，红外光谱和热重分析表明，机械球磨处理不会改变全粉的官能团，但会使其内部部分纤维素、半纤维素等大分子链发生断裂，分子聚合度下降，热稳定性下降。以上结果说明，机械球磨技术可有效改善方竹笋全粉的感官性能、功能与加工特性，可为方竹笋副产物的高值化利用提供一定的理论依据。