优选本土非酿酒酵母混合发酵在干红葡萄酒中的应用潜力分析

耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans, LT）具有高产L（+）-乳酸特性，可作为葡萄酒酿造中的生物酸化剂；粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe, SP）具有较高的乙醇发酵和苹果酸转化能力。以优选的本土酵母菌株为发酵剂，旨在探讨优选非酿酒酵母混合发酵对干红葡萄酒品质的影响，为其增香酿造和感官特性的调整作用提供参考。试验以美乐葡萄为原料，将本土菌株LT和SP分别以10³∶1、10⁴∶1和10⁵∶1的比例混合接种发酵，并以商业酿酒酵母（Vintage Red, VR）单独发酵为对照。结果表明，在混合发酵中，SP定殖能力良好，始终存在于酒精发酵过程，LT在第4天达到最大生长量后开始逐渐下降，发酵结束时（14 d）无法检测到该菌株的存在。SP酒样的苹果酸降解率达81.86%,不同比例同时接种酒样的苹果酸降解率为67.91%～75.35%,乳酸产量为2.71～2.85 g/L。LT菌株接种比例的增大有利于提高C₆醇，中链脂肪酸乙酯，琥珀酸二乙酯和乳酸乙酯等...