大蒜粉对牦牛肉肌原纤维蛋白体外氧化保护作用的研究 |
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引用本文: | 李锦锦,唐善虎,李思宁,李琼帅,莫然.大蒜粉对牦牛肉肌原纤维蛋白体外氧化保护作用的研究[J].食品与发酵工业,2022(14):145-152. |
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作者姓名: | 李锦锦 唐善虎 李思宁 李琼帅 莫然 |
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作者单位: | 西南民族大学食品科学与技术学院 |
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基金项目: | 四川省科技项目(18ZHSF0087); |
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摘 要: | 该文研究了大蒜粉中清除DPPH自由基的活性成分,以及不同添加量大蒜粉对处于Fenton体系中牦牛肉肌原纤维蛋白的保护作用。采用HPLC-DPPH法测定大蒜粉的活性成分,并对牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二聚酪氨酸荧光值等理化指标进行测定。结果表明,大蒜粉中共具有8种可清除DPPH自由基的活性成分,其中3种已知成分及含量分别为大蒜素(93.5μg/g)、二烯丙基二硫醚(429.5μg/g)、二烯丙基三硫醚(10 687.5μg/g);在氧化处理组中,添加大蒜粉组的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值及表面疏水性显著低于未加大蒜粉组(P<0.05),巯基含量、内源色氨酸荧光显著高于未加大蒜粉组(P<0.05);当大蒜粉的质量分数为0.5%时,牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值和表面疏水性较低,巯基含量和蛋白质的溶解性较高。研究结果说明大蒜粉对处于Fenton体系中的牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用,且当大蒜粉的质量分数为0.5%时,对肌原纤维蛋白的保护作用较强。
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关 键 词: | 高效液相色谱 Fenton体系 肌原纤维蛋白 大蒜粉 保护作用 |
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