γ-氨基丁酸及其在谷物发酵食品中的研究进展

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)是广泛存在于动物、植物、微生物中的一种功能性成分，具有治疗焦虑、降血压、抗糖尿病、抗癌、治疗癫痫、哮喘等多种生物活性，GABA在天然谷物中含量普遍较低，但通过微生物发酵处理可有效富集。该文综述了GABA的作用机理、代谢途径、合成方法及生理功能，并对富含GABA的谷物发酵食品研究现状进行了系统阐述，为后期开发更多富含GABA的谷物发酵食品提供理论依据。