高脂肪酶活性菌株的选育及其发酵制备豆豉中磷脂类物质含量的变化

选育高脂肪酶活性菌株，考察其发酵制备豆豉过程中磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine, PC)、磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol, PI)和磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine, PE)的含量变化。采用维多利亚蓝和中性红油脂平板从淡豆豉饮片中初筛高脂肪酶活性菌株，运用对硝基苯酚法进行复筛，通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma, ARTP)技术对筛选的菌株进行诱变以提高其酶活力，分别以出发菌株和诱变菌株发酵制备豆豉，采用HPLC测定豆豉不同发酵阶段PC、PI和PE的含量变化。筛选出1株高脂肪酶活性菌株，经ARTP诱变后，酶活性提高了25.98%,经Biolog微生物鉴定系统鉴定为伞枝梨头霉；出发菌株和突变菌株发酵7 d制备的豆豉PC、PI和PE的含量没有明显差异，但显著高于市售淡豆豉相应成分的含量，分别约为后者的5倍、8～11倍和30倍。该研究优选了高脂肪酶活性的菌株，显著提高了豆豉中磷脂类成分的含量，确定了富含功能性磷脂的豆豉制备工艺，为后续研究奠定基础。