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| 淀粉对鱿鱼滑反复冻融后品质特性的影响 | |
| 作者姓名： | 焦甜甜 姜鹏飞 傅宝尚 祁立波 董秀萍 于波 尚珊 |
| 作者单位： | 1. 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;2. 辽渔集团有限公司 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划项目蓝色粮仓科技创新专项(2019YFD0902000)； |
| 摘 要： | 为了提高鱿鱼滑在加工中的冻融稳定性和产品品质，以秘鲁鱿鱼为原料，选用不同淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯)与鱿鱼鱼糜进行复配，制备成鱿鱼滑，研究添加量为2%时不同淀粉对0、4、8、12次冻融处理后鱿鱼滑冻融稳定性的影响。结果表明，随着冷冻-解冻次数的增加，鱿鱼滑挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量显著升高(P<0.05),持水性、凝胶强度、储能模量(G′)等显著下降(P<0.05)。添加玉米淀粉和蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯的鱿鱼滑在反复冻融12次时，TVB-N含量超过GB 2733—2015标准(30 mg/100 g),为35.81和30.35 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉的鱿鱼滑反复冻融12次时的TVB-N值显著低于其他组(P<0.05),为25.10 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉可显著减少鱿鱼滑冻融过程中的水分损失，反复冻融12次时鱿鱼滑的持水性为86.37%,在提高鱿鱼滑的质构特性和抗冻融性能的同时，维持了冻融过程中鱿鱼滑微观... |
| 关 键 词： | 淀粉 冻融 鱿鱼滑 挥发性盐基氮(TVB-N) |