超声预处理对热泵干燥菠萝品质的影响

该文以菠萝为研究对象，以干基含水率、色泽、质构特性、显微结构、感官评价为指标，研究了不同切片厚度下超声预处理温度(30、40、50、60℃)对其热泵干燥品质的影响。结果表明，与未采用预处理的干燥过程相比(对照组),超声预处理可以让菠萝更快地达到干燥标准，其中切片厚度为6 mm、7 mm的实验组经过50℃超声预处理后干燥时间缩短35%左右，8 mm、9 mm的实验组经过60℃超声预处理后干燥时间缩短30%左右；超声预处理后菠萝片的色差明显小于对照组，与鲜果更为接近；菠萝片经过超声预处理后弹性几乎没有变化，但是硬度、胶着性和咀嚼性均明显大于对照组；超声预处理会显著提升菠萝片的色泽、形态和整体可接受度。综合分析可知，厚度为9 mm、超声预处理温度为60℃的菠萝片整体品质最佳。