发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究 |
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引用本文: | 罗小婵,张永东,孔祥颖,张伟,臧容宇,余群力,韩玲.发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究[J].食品与发酵工业,2022(10):28-34. |
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作者姓名: | 罗小婵 张永东 孔祥颖 张伟 臧容宇 余群力 韩玲 |
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作者单位: | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院;2. 张掖市畜牧兽医推广站;3. 青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所;4. 甘肃康美现代农牧产业集团有限公司 |
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基金项目: | 国家自然科学基金(31771905);;国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37); |
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摘 要: | 以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na+、K+有利于多肽抗氧化活性的提高,Na+质量浓度为200 mg/L,K+质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多(P<0.05),乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高(P<0.05),多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%(P<0.05)。发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。
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关 键 词: | 发酵香肠 多肽 抗氧化活性 稳定性 |
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