燕麦拿铁饮料的研制及稳定性研究

以咖啡、燕麦为主要原料开发燕麦拿铁饮料，通过单因素试验和正交试验设计，以感官评分为评价指标确定原料最佳配比，并探讨不同稳定剂组合对目视浮油感官评分、离心沉淀率、粒径分布、LUMiFuge快速稳定性表征的影响确定最佳稳定剂组合方案。结果表明，燕麦拿铁饮料的最佳配比为冻干咖啡粉添加量为1.6%、酶解燕麦粉添加量为11%、亚麻籽油添加量为0.5%、白砂糖添加量为4%(均为质量分数);最佳稳定剂组合方案为m(微晶纤维素)∶m(单、双甘油脂肪酸酯)∶m(硬脂酰乳酸钠)∶m(卡拉胶)=3∶2∶2∶1(添加量为0.4%),在此条件下所得制品兼具咖啡、燕麦的风味，感官评分高，具备良好的贮藏稳定性，对燕麦拿铁饮料相关理化指标进行测定，可溶性固形物为(15.09±0.04) g/100g,蛋白质含量为(1.51±0.16) g/100g,脂肪含量为(1.27±0.09) g/100g,膳食纤维含量为(1.87±0.07) g/100g,β-葡聚糖含量为(486.75±0.49) mg/100g,咖啡因含量为(358±0.21) mg/kg,卫生指标符合国家相关标准。