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| 根霉菌所产酯化酶对馒头品质影响 | |
| 引用本文： | 李逸群,刘长虹,屈凌波,李志建,张义平.根霉菌所产酯化酶对馒头品质影响[J].粮食与油脂,2014(7):40-42. |
| 作者姓名： | 李逸群 刘长虹 屈凌波 李志建 张义平 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院; |
| 摘 要： | 该文对实验室存留的根霉进行分离纯化、液态培养、破碎菌体并提取含酯化酶的细胞内容物,比较了面团中不同的酯化酶添加量对面团的pH、还原糖含量的影响,以及对成品馒头的白度、硬度、感官评分的影响。实验得出:加入酯化酶的量在一定范围内面团的pH先降后升,还原糖含量显著下降,白度、硬度有所改变,感官特性有提高。 |
| 关 键 词： | 馒头 根霉 酯化酶 还原糖 感官特性 |
Effects of esterifying enzyme extracted from rhizopus on the quality of steamed bread |
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