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| 桂圆红枣复合发酵果酱的工艺优化 | |
| 引用本文： | 王海利,陈安琪,郭旭,黄俊杰,林艳翎,张文森.桂圆红枣复合发酵果酱的工艺优化[J].福建轻纺,2024(3):17-20+30. |
| 作者姓名： | 王海利 陈安琪 郭旭 黄俊杰 林艳翎 张文森 |
| 作者单位： | 1. 福建技术师范学院食品与生物工程学院;3. 福建省复茂食品有限公司 |
| 基金项目： | 福建省科技计划星火项目——复合发酵技术在西点酱料生产中的应用研究(项目编号:2022S0015)； |
| 摘 要： | 为研制风味独特、营养丰富的复合发酵型果酱,文章以桂圆干为原料,添加红枣片和红曲,结合乳酸发酵,采用单因素和正交设计试验对工艺进行优化。结果表明桂圆红枣果酱最佳发酵工艺为:桂圆和红枣的质量比为80:20,发酵时间为19 h,红曲添加量为0.5%,保加利亚乳酸杆菌液添加量为4%。通过此工艺发酵得出的果酱具有桂圆和红枣的香气滋味,甜香可口,口感层次丰富。 |
| 关 键 词： | 桂圆 红枣 乳酸发酵 果酱 |