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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
冻干苹果脆片的护色及工艺优化
作者姓名:
李伟昆
农绍庄
胡悦
张琳娜
张攀先
作者单位:
大连工业大学食品学院
摘 要:
冻干苹果脆片主要以红富士苹果为原料,经过切片、护色、预冻等预处理,采用冷冻干燥和热风干燥相结合的工艺所制成。并以褐变指数和感官评价为标准,确定了护色剂的最佳配比及工艺参数。结果表明:护色剂的最佳配比为异VC钠0.3%,柠檬酸0.9%,植酸钠0.018%。预冻温度为-30℃,预冻时间2 h,冻干时间为48 h,烘干温度为70℃,时间为1.5 h,切片厚度为10 mm。在此条件下制作的冻干苹果脆片接近苹果果肉本身的颜色,口感爽脆可口,是一款营养丰富的休闲食品。
关 键 词:
冻干
苹果脆片
护色
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