冻干苹果脆片的护色及工艺优化 |
| |
引用本文: | 李伟昆,农绍庄,胡悦,张琳娜,张攀先.冻干苹果脆片的护色及工艺优化[J].食品工业,2015(3):129-132. |
| |
作者姓名: | 李伟昆 农绍庄 胡悦 张琳娜 张攀先 |
| |
作者单位: | 大连工业大学食品学院 |
| |
摘 要: | 冻干苹果脆片主要以红富士苹果为原料,经过切片、护色、预冻等预处理,采用冷冻干燥和热风干燥相结合的工艺所制成。并以褐变指数和感官评价为标准,确定了护色剂的最佳配比及工艺参数。结果表明:护色剂的最佳配比为异VC钠0.3%,柠檬酸0.9%,植酸钠0.018%。预冻温度为-30℃,预冻时间2 h,冻干时间为48 h,烘干温度为70℃,时间为1.5 h,切片厚度为10 mm。在此条件下制作的冻干苹果脆片接近苹果果肉本身的颜色,口感爽脆可口,是一款营养丰富的休闲食品。
|
关 键 词: | 冻干 苹果脆片 护色 |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|