| 基于半固态发酵的红枣白兰地产品研制 |
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| 作者姓名： | 张烨 孙盼盼 许倩 王萍 舒继平 李述刚 |
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| 作者单位： | 塔里木大学生命科学学院;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;和田昆仑山枣业股份有限公司;塔里木大学生命科学学院新 |
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| 基金项目： | 国家大学生创新创业训练项目“红枣白兰地产品开发技术研究”(201210757053);新疆建设兵团工业科技攻关项目“南疆红枣发酵系列产品开发关键技术研究”(2012BA008),“特色果蔬加工专用直投式发酵剂开发与中试(2014BA026)” |
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| 摘 要： | 为提高南疆红枣利用率,课题以南疆骏枣为原料,采用原料酶解预处理技术,并结合半固态发酵工艺,研究并建立了红枣白兰地的最佳生产工艺。试验结果表明原料处理最佳酶解条件为:在果胶酶和纤维素酶混合质量比为1∶3,添加量为0.75 g/kg,在pH为3.5,50℃条件下酶解3 h,红枣可溶性固形物含量最高;红枣白兰地最优生产工艺为发酵过程中接种SY型葡萄酒酵母0.3 g/kg,红枣料水质量比为1∶7,发酵温度为24℃,发酵时间为15 d,蒸馏出的白兰地产品酒精度为45%vol,所得产品具有枣香浓郁、口感醇厚,色泽清亮,风味独特等特点。
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| 关 键 词： | 南疆 红枣白兰地 半固态发酵 复合酶解 |
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