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| 小麦淀粉凝胶冻融稳定性研究 | |
| 引用本文： | 张华,袁博,赵琼,李星科,刘延奇.小麦淀粉凝胶冻融稳定性研究[J].食品工业,2015(3):35-37. |
| 作者姓名： | 张华 袁博 赵琼 李星科 刘延奇 |
| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 |
| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑项目(2012BAD37B06-05) |
| 摘 要： | 以精制小麦淀粉(纯度为99%)为原料,研究小麦淀粉凝胶冻融稳定性。扫描电子显微镜(SEM)显示,凝胶经5次冻融循环后结构明显破损、网络空隙增大;质构仪测定凝胶的硬度和胶着性分别提高了65.9%和54.02%、弹性减低了16.8%;随冻融循环次数的增加,凝胶析水率增大了14倍;差示扫描量热仪(DSC)测定小麦淀粉凝胶冻融后老化度、冰晶熔化焓变化,结果显示凝胶经5次冻融后冰晶融化焓增大了18.05%,老化度也相应增大。 |
| 关 键 词： | 小麦淀粉 淀粉凝胶 冻融 稳定性 |
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