| 赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响 |
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| 引用本文： | 张 军,张 凯,张 娜,刘梦娇,张人平,王 晨,刘文婧,霍柳炎.赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2023,14(22):181-189. |
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| 作者姓名： | 张 军 张 凯 张 娜 刘梦娇 张人平 王 晨 刘文婧 霍柳炎 |
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| 作者单位： | 郑州工程技术学院 |
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| 基金项目： | 河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(222102110313)；郑州工程技术学院高层次人才科研项目。 |
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| 摘 要： | 摘 要： 目的 探究赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响。 方法 以新鲜采收杏鲍菇为原料，赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物在5℃和25℃条件下处理杏鲍菇，以褐变指数、多酚氧化酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等为指标，考察杏鲍菇品质变化。 结果 在5℃和25℃条件下，处理后的杏鲍菇从外在颜色变化和内在酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等指标均超过空白和对照组，效果显著。两个浓度的美拉得反应产物对杏鲍菇PPO活力抑制、质量保持、硬度、可溶性还原糖含量、MDA控制上稀释10倍组效果优于原液处理；在褐变抑制方面原液效果较好，而可溶性蛋白质含量变化两组处理表现不一。 结论 赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物能改善杏鲍菇采后品质，对杏鲍菇具有保鲜作用。
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| 关 键 词： | 美拉德反应产物 杏鲍菇 保鲜 |
| 收稿时间： | 2023/9/2 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/11/9 0:00:00 |
Effects of lysine-glucose Maillard reaction products on postharvest quality of Pleurotus eryngii |
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| ZHANG Jun,ZHANG Kai,ZHANG N,LIU Meng-Jiao,ZHANG Ren-Ping,WANG Chen,LIU Wen-Jing,HUO Liu-Yan.Effects of lysine-glucose Maillard reaction products on postharvest quality of Pleurotus eryngii[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(22):181-189. |
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| Authors: | ZHANG Jun ZHANG Kai ZHANG N LIU Meng-Jiao ZHANG Ren-Ping WANG Chen LIU Wen-Jing HUO Liu-Yan |
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| Affiliation: | Zhengzhou University of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Maillard reaction product Pleurotus eryngii preservation |
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