| 不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响 |
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| 引用本文： | 祁玉霞,李宏宇,吴 熙,宋博浩,闵成军.不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2023,14(22):259-267. |
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| 作者姓名： | 祁玉霞 李宏宇 吴 熙 宋博浩 闵成军 |
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| 作者单位： | 北京二商肉类食品集团有限公司,北京二商肉类食品集团有限公司 |
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| 基金项目： | 北京市科协金桥种子资金项目 |
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| 摘 要： | 摘 要: 目的 探究适合于烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式, 保持烟熏鸭胸产品的食用品质。方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象, 研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响。结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏35 d时菌落总数分别为4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g, 感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05), 挥发性盐基氮、过氧化值显著升高(P<0.05), 达不到产品货架期要求。贮藏56 d时, 巴氏杀菌组烟熏鸭胸产品菌落总数达到3.67 lg CFU/g, 显著升高(P<0.05), 高温杀菌组菌落总数变化不显著(P>0.05), 其余指标在可接受范围之内，能够达到产品货架期要求。结论 高温蒸汽杀菌、巴氏杀菌均可抑制烟熏鸭胸45 d内微生物的生长, 保证产品的食用安全, 但高温蒸汽杀菌会降低产品的质构特性，影响产品货架期内的销售品质, 辐照杀菌不能满足本实验产品的杀菌要求。
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| 关 键 词： | 烟熏鸭胸 杀菌方式 贮藏品质 质构 菌落总数 |
| 收稿时间： | 2023/9/4 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/11/25 0:00:00 |
Effects of different sterilization methods on the quality of smoked duck breast products |
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| Qi Yu-Xi,Li Hong-Yu,Wu Xi,Song Bo-Hao,Min Cheng-Jun.Effects of different sterilization methods on the quality of smoked duck breast products[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(22):259-267. |
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| Authors: | Qi Yu-Xi Li Hong-Yu Wu Xi Song Bo-Hao Min Cheng-Jun |
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| Affiliation: | BEIJING ERSHANG MEAT FOOD GROUP CO.,LTD,BEIJING ERSHANG MEAT FOOD GROUP CO.,LTD |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | smoked duck breast sterilization method storage quality texture total bacterial count |
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