| 干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响 |
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| 引用本文： | 吕铭守,王子涵,刘琳琳,孙冰玉,朱 颖,黄雨洋,曲 敏,朱秀清.干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响[J].食品安全质量检测技术,2023,14(22):74-83. |
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| 作者姓名： | 吕铭守 王子涵 刘琳琳 孙冰玉 朱 颖 黄雨洋 曲 敏 朱秀清 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B04）;黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目（LJGXCG2022-084）;黑龙江省自然基金（LH2023C064）;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT— 2020217) |
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| 摘 要： | 摘 要： 目的：利用植物蛋白代替动物蛋白有利于减少动物蛋白消耗,改善汉麻分离蛋白在蛋白凝胶中的应用前景。方法：以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照,研究了不同干热处理时间（0、24、48、72 h ）和pH偏移（2、12）条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果：与对照组相比,经干热处理和pH偏移处理的蛋白凝胶硬度、持水性和储能模量（G’ ）均显著提高（P<0.05）,其中干热处理48 h和pH 2偏移处理组分是对照组的1.38、1.10和19.45倍。干热处理和pH偏移增加了凝胶中不可流动水的含量（92.88%）且电镜结果显示凝胶的微观结构逐渐致密,pH2偏移和干热处理48h最光滑,复合凝胶中蛋白的α-螺旋的含量减少,β-折叠含量增加（P<0.05）,这表明蛋白分子内部的有序结构增加。结论：综上,在pH 2偏移干热处理48h条件下,汉麻分离蛋白凝胶性质最佳研究表明,这为汉麻分离蛋白在食品工业中的应用提供了新的理论依据。
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| 关 键 词： | 汉麻分离蛋白、卡拉胶、干热处理、pH偏移、凝胶性质 |
| 收稿时间： | 2023/9/13 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/11/23 0:00:00 |
Effects of dry heating treatment and pH shifting on gel properties of hemp protein isolate/carrageenan grafted hydrogel |
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| LV Ming-Shou,WANG Zi-Han,LIU Lin-Lin,SUN Bing-Yu,ZHU Ying,HUANG Yu-Yang,QU Min,ZHU Xiu-Qing.Effects of dry heating treatment and pH shifting on gel properties of hemp protein isolate/carrageenan grafted hydrogel[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(22):74-83. |
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| Authors: | LV Ming-Shou WANG Zi-Han LIU Lin-Lin SUN Bing-Yu ZHU Ying HUANG Yu-Yang QU Min ZHU Xiu-Qing |
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| Affiliation: | Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China,Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China,Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China,Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China,Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China,Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China,Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China,Heilongjiang Key Laboratory of Grain Resources Comprehensive Processing,School of Food Engineering,Harbin University of Commerce,150028;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hemp protein isolate dry-heating treatment pH shift gel property |
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