| 即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析 |
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| 引用本文： | 黄崇棱,尹雪莲,陆婷婷,薛静,戴志远.即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析[J].中国食品学报,2023,23(10):294-304. |
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| 作者姓名： | 黄崇棱 尹雪莲 陆婷婷 薛静 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012;浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012 |
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| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2018C02038) |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分，并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分，癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质；新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮，干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。
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| 关 键 词： | 贻贝 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性风味成分 固相微萃取 相对气味活度值 |
| 收稿时间： | 2022/10/11 0:00:00 |
Analysis of Flavor Active Substances during Processing of Instant Mussels |
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| Huang Chongleng,Yin Xuelian,Lu Tingting,Xue Jing,Dai Zhiyuan.Analysis of Flavor Active Substances during Processing of Instant Mussels[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(10):294-304. |
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| Authors: | Huang Chongleng Yin Xuelian Lu Tingting Xue Jing Dai Zhiyuan |
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