| HS-SPME-GC-MS结合OAV分析不同产地青花椒浸提前、后的关键香气成分 |
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| 引用本文： | 周志帅,李娇,林德贤,何利.HS-SPME-GC-MS结合OAV分析不同产地青花椒浸提前、后的关键香气成分[J].中国食品学报,2023,23(10):315-325. |
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| 作者姓名： | 周志帅 李娇 林德贤 何利 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院 四川雅安 625014;江西百草园实业有限公司 南昌 330096 |
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| 基金项目： | 四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1732) |
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| 摘 要： | 为探究不同产地青花椒浸提前、后挥发性风味成分的差异，筛选出风味化合物丰富的原青花椒及青花椒残渣，以期为花椒油提取用原料的选择和青花椒残渣的综合利用提供理论参考。采用气相色谱-质谱联用技术对5个产地的青花椒浸提前、后挥发性风味成分进行分离鉴定，结果表明：从10个样品中共检出51种（12个共有组分）香气成分，包括烯烃类（20种）、醇类（15种）、酯类（3种）、酮类（2种）、烷烃类（5种）、酸类（2种）、酚类（1种）、醛类（1种）、其它类（2种）。通过聚类热图、气味活度值（OAV）、韦恩图、主成分分析（PCA）表明：不同产地原青花椒及青花椒残渣的关键香气成分之间存在差异，均含有较高OAV值的芳樟醇、（+）-柠檬烯、月桂烯、罗勒烯、反式石竹烯等，表明原青花椒含有大量关键香气成分。同时经热油浸提后，剩余的残渣中仍存在大量的关键香气成分，具有一定的利用价值。
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| 关 键 词： | 青花椒 关键香气成分 气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 聚类热图 韦恩图 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2022/10/24 0:00:00 |
Analysis of Key Aroma Components of Green Sichuan Pepper (Zanthoxylum schinifolium)from Different Geographical Origins and Before and After Leaching by HS-SPME-GC-MS Combined with Odor Activity Value |
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| Zhou Zhishuai,Li Jiao,Lin Dexian,He Li.Analysis of Key Aroma Components of Green Sichuan Pepper (Zanthoxylum schinifolium)from Different Geographical Origins and Before and After Leaching by HS-SPME-GC-MS Combined with Odor Activity Value[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(10):315-325. |
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| Authors: | Zhou Zhishuai Li Jiao Lin Dexian He Li |
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