| 水苏糖渗透对压差闪蒸联合干燥苹果片品质的影响 |
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| 引用本文： | 肖 敏,易建勇,毕金峰,吴昕烨,周 沫. 水苏糖渗透对压差闪蒸联合干燥苹果片品质的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(8): 138-146 |
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| 作者姓名： | 肖 敏 易建勇 毕金峰 吴昕烨 周 沫 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京，100193 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划专项（2016YFD0400200） |
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| 摘 要： | 渗透是一种常见的果蔬干燥预处理方式,渗透温度和时间是影响渗透效果的关键因素。水苏糖是一种功能性低聚糖,前期研究表明,利用水苏糖渗透预处理后的热风-压差闪蒸联合干燥(HA-ICPDD)苹果脆片具有均匀的多孔结构,脆度大,硬度适中。本研究以水苏糖为渗透溶质,研究不同渗透温度和时间对苹果片水分损失率(WL)、固形物增加率(SG),热风干燥特性以及微观结构、硬脆度、色泽和总酚等品质的影响。结果表明:Page模型能较好地拟合不同条件下水苏糖渗透后热风干燥过程;未经渗透苹果片的水分扩散系数(Deff)为13.5103×10^-9m^2/s,渗透后水分扩散系数显著降低,其范围为(8.24128~12.6321)×10^-9 m^2/s;所选择的渗透条件均可提高HA-ICPDD苹果片脆度;40℃条件下渗透30 min后制得的HA-ICPPD苹果脆片色泽接近鲜样,且总酚含量与未渗透组相比无显著下降。综合质构、色泽、营养等品质考虑,将苹果片40℃条件下水苏糖渗透处理30 min后进行压差闪蒸干燥,可提高苹果脆片的品质。
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| 关 键 词： | 苹果 渗透 压差闪蒸干燥 质构 总酚 |
Influence of Osmotic Treatment Using Stachyose on Qualities of Apple Chips Dried by Hot Air Coupled with Instant Controlled Pressure Drop |
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| Xiao Min,Yi Jianyong,Bi Jinfeng,Wu Xinye,Zhou Mo. Influence of Osmotic Treatment Using Stachyose on Qualities of Apple Chips Dried by Hot Air Coupled with Instant Controlled Pressure Drop[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(8): 138-146 |
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| Authors: | Xiao Min Yi Jianyong Bi Jinfeng Wu Xinye Zhou Mo |
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| Affiliation: | (Institute of Food Science and Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of Agro-products Processing , Ministry of Agriculture , Beijing 100193) |
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| Abstract: | Xiao Min;Yi Jianyong;Bi Jinfeng;Wu Xinye;Zhou Mo(Institute of Food Science and Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of Agro-products Processing , Ministry of Agriculture , Beijing 100193) |
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| Keywords: | apple osmotic dehydration hot air coupled with instant controlled pressure drop drying texture total polyphenol |
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