| 两种干燥方式对油茶籽美拉德反应的影响 |
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| 引用本文： | 杨楠,罗凡,费学谦,钟海雁. 两种干燥方式对油茶籽美拉德反应的影响[J]. 现代食品科技, 2019, 35(8): 136-141 |
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| 作者姓名： | 杨楠 罗凡 费学谦 钟海雁 |
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| 作者单位： | 中国林业科学研究院亚热带林业研究所,浙江杭州311400;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;中国林业科学研究院亚热带林业研究所,浙江杭州,311400;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙,410004 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（CAFYBB2017ZA004-10）；国家自然科学基金项目（31700605） |
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| 摘 要： | 本文考察了烘箱和微波辐射两种干燥方式对油茶籽美拉德产物抗氧化性的影响。通过测定油茶籽中美拉德产物丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖含量等指标考察了油茶籽在不同干燥方式中氧化稳定性的变化规律。结果表明:随着微波加热时间的延长,各火力下的油茶籽均具有清除DPPH自由基的能力。在微波高火下加热20 min时清除DPPH自由基能力最强为93.11%。在150℃加热90 min清除DPPH自由基能力最强为92.03%。在微波加热0～10 min时,在美拉德反应中主要影响油茶籽抗氧化性的物质是5-羟甲基糠醛;在微波加热15 min后,主要影响油茶籽抗氧化性等物质是丙酮醛和3-脱氧奥苏糖。在烘箱加热方式下主要影响油茶籽抗氧化性的物质为丙酮醛、3-脱氧奥苏糖和5-羟甲基糠醛。油茶籽中乙二醛含量对其抗氧化性作用不大。本文的研究结果对探究油茶籽油美拉德反应的抗氧化机理以及优化油茶籽加工工艺提供了理论基础。
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| 关 键 词： | 油茶籽 美拉德反应 抗氧化性 |
| 收稿时间： | 2019-03-18 |
Effects of Two Drying Methods on Maillard Reaction of Camellia oleifera |
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| YANG Nan,LUO Fan,FEI Xue-qian and ZHONG Hai-yan. Effects of Two Drying Methods on Maillard Reaction of Camellia oleifera[J]. Modern Food Science & Technology, 2019, 35(8): 136-141 |
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| Authors: | YANG Nan LUO Fan FEI Xue-qian ZHONG Hai-yan |
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| Affiliation: | (1. Research Institute of Subtropical Forestry, Chinese Academy of Forestry, Hangzhou 311400, China)(2. School of Food Science and Technology, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China),(1. Research Institute of Subtropical Forestry, Chinese Academy of Forestry, Hangzhou 311400, China),(1. Research Institute of Subtropical Forestry, Chinese Academy of Forestry, Hangzhou 311400, China) and (2. School of Food Science and Technology, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | camellia seed maillard reaction antioxidant |
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