| 油脂热加工产生醛类的机理及影响因素研究进展 |
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| 引用本文： | 李文娟,吴彦,李从虎,徐义庆,汪美凤,朱亮亮.油脂热加工产生醛类的机理及影响因素研究进展[J].中国粮油学报,2019,34(8):131-138. |
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| 作者姓名： | 李文娟 吴彦 李从虎 徐义庆 汪美凤 朱亮亮 |
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| 作者单位： | 安庆师范大学,安庆师范大学,安庆师范大学,安庆师范大学,安庆师范大学,安庆师范大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（81503151）;安徽省自然科学基金（1808085QC97）;安徽省高等学校自然科学研究项目（KJ2018A0355）;安庆师范大学科研启动基金（044-150002031） |
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| 摘 要： | 醛类化合物是指分子中含有—CHO(醛基)的化合物,它与含有亲核基团的蛋白质(或氨基酸)、膜脂、遗传物质的加成产物被认为与动脉粥状硬化、癌症、阿尔茨海默症等慢性疾病密切相关。油脂热加工过程会产生性质各异、种类繁多的醛类化合物,对食品安全造成极大威胁。本文综述了油脂热加工过程中醛类化合物产生机理、种类、分子特性、危害以及影响因素(食用油类型、脂肪酸组成、加热温度和时间、比表面积、加热方式、金属离子、油脂的发烟点、油脂热加工过程中所处理的食物对象)的研究进展,为该方向进一步的研究提供理论参考。
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| 关 键 词： | 醛、油脂热加工、形成机理、影响因素 |
| 收稿时间： | 2018/10/1 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/3/11 0:00:00 |
Research Progress on the mechanism and influencing factors of aldehydes production in oil hot processing |
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| Abstract: | Aldehydes are compounds that contain -CHO in molecules. It can react with nucleophilic group of proteins (or amino acids), membrane lipids or genetic material, and is thought to be closely related to the occurrence of chronic diseases such as atherosclerosis, cancer, Alzheimer"s disease. Aldehyde compounds with different properties and various types are produced in hot-processed oils and fats, which pose a great threat to food safety. In this paper, the mechanism, species, molecular characteristics, hazards and influencing factors of aldehydes in oil hot processing were reviewed, which provided theoretical reference for further research in this field. |
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| Keywords: | Aldehydes Oil thermal processing Formation mechanism Influencing factors |
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