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结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响
引用本文:孟岳成,陆 冉,白维新,陈 杰,李延华,房 升,徐雪姣.结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响[J].中国食品学报,2019,19(6):141-149.
作者姓名:孟岳成  陆 冉  白维新  陈 杰  李延华  房 升  徐雪姣
作者单位:浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州,310018 ;内蒙古马铃薯技术研究院,内蒙古乌兰察布,012000
基金项目:国家自然科学基金面上项目(31571889);内蒙古自治区科技重大专项“马铃薯产业发展重大技术集成创新与示范项目”;浙江省自然科学基金面上项目(LY15C200003)
摘    要:通过不同类型稳定剂对紫马铃薯饮料感官指标的影响研究,选择结冷胶作为紫马铃薯饮料的稳定剂,研究了高、低酰基结冷胶对贮藏期内紫马铃薯饮料流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离等特性的影响,结果表明:添加低酰基结冷胶后的紫马铃薯饮料黏度η从0.016mPa/s增加到1.227mPa/s;添加高酰基结冷胶的紫马铃薯饮料流变特性更接近原汁,且对贮藏期内饮料的粒径影响不大,而低酰基结冷胶的添加增大了饮料的平均粒径;高酰基结冷胶的添加使紫马铃薯饮料上清液浊度由0.48上升到0.87,而添加低酰基结冷胶的上清液浊度则由0.46下降到0.26;高酰基结冷胶添加量为0.20‰时,饮料在37℃下贮藏15d后色差ΔE*为4.89,与对照组的ΔE*8.96差异显著(P<0.05)。当结冷胶添加量超过0.20‰后,饮料的浊度、沉淀率等指标趋于稳定。

关 键 词:紫马铃薯饮料  结冷胶  稳定性

Effects of Gellan Gum on the Properties of Purple Potato Beverage
Meng Yuecheng,Lu Ran,Bai Weixin,Chen Jie,Li Yanhua,Fang Sheng,Xu Xuejiao.Effects of Gellan Gum on the Properties of Purple Potato Beverage[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(6):141-149.
Authors:Meng Yuecheng  Lu Ran  Bai Weixin  Chen Jie  Li Yanhua  Fang Sheng  Xu Xuejiao
Affiliation:(School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018;Potato Technology Research Institute of Inner Mongolia, Ulanchab 012000, Inner Mongolia)
Abstract:Meng Yuecheng;Lu Ran;Bai Weixin;Chen Jie;Li Yanhua;Fang Sheng;Xu Xuejiao(School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018;Potato Technology Research Institute of Inner Mongolia, Ulanchab 012000, Inner Mongolia)
Keywords:purple potato beverage  gellan gum  stability
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