| 结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响 |
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| 引用本文： | 孟岳成,陆 冉,白维新,陈 杰,李延华,房 升,徐雪姣. 结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(6): 141-149 |
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| 作者姓名： | 孟岳成 陆 冉 白维新 陈 杰 李延华 房 升 徐雪姣 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州，310018 ；内蒙古马铃薯技术研究院，内蒙古乌兰察布，012000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31571889）；内蒙古自治区科技重大专项“马铃薯产业发展重大技术集成创新与示范项目”；浙江省自然科学基金面上项目（LY15C200003） |
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| 摘 要： | 通过不同类型稳定剂对紫马铃薯饮料感官指标的影响研究,选择结冷胶作为紫马铃薯饮料的稳定剂,研究了高、低酰基结冷胶对贮藏期内紫马铃薯饮料流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离等特性的影响,结果表明:添加低酰基结冷胶后的紫马铃薯饮料黏度η从0.016mPa/s增加到1.227mPa/s;添加高酰基结冷胶的紫马铃薯饮料流变特性更接近原汁,且对贮藏期内饮料的粒径影响不大,而低酰基结冷胶的添加增大了饮料的平均粒径;高酰基结冷胶的添加使紫马铃薯饮料上清液浊度由0.48上升到0.87,而添加低酰基结冷胶的上清液浊度则由0.46下降到0.26;高酰基结冷胶添加量为0.20‰时,饮料在37℃下贮藏15d后色差ΔE*为4.89,与对照组的ΔE*8.96差异显著(P<0.05)。当结冷胶添加量超过0.20‰后,饮料的浊度、沉淀率等指标趋于稳定。
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| 关 键 词： | 紫马铃薯饮料 结冷胶 稳定性 |
Effects of Gellan Gum on the Properties of Purple Potato Beverage |
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| Meng Yuecheng,Lu Ran,Bai Weixin,Chen Jie,Li Yanhua,Fang Sheng,Xu Xuejiao. Effects of Gellan Gum on the Properties of Purple Potato Beverage[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(6): 141-149 |
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| Authors: | Meng Yuecheng Lu Ran Bai Weixin Chen Jie Li Yanhua Fang Sheng Xu Xuejiao |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018;Potato Technology Research Institute of Inner Mongolia, Ulanchab 012000, Inner Mongolia) |
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| Abstract: | Meng Yuecheng;Lu Ran;Bai Weixin;Chen Jie;Li Yanhua;Fang Sheng;Xu Xuejiao(School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018;Potato Technology Research Institute of Inner Mongolia, Ulanchab 012000, Inner Mongolia) |
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| Keywords: | purple potato beverage gellan gum stability |
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