低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 夏秀芳,李芳菲,田佳艺,林倩羽,邵美丽.低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J].中国食品学报,2019,19(1):163-170. |
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作者姓名: | 夏秀芳 李芳菲 田佳艺 林倩羽 邵美丽 |
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作者单位: | 东北农业大学 |
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基金项目: | 国家自然科学基金面上项目(31571859) |
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摘 要: | 研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响。结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P0.05)。冻藏后肌原纤维蛋白的溶解性降低,浊度增加,蛋白凝胶持水性、白度值、硬度、弹性、黏性、回弹性和流变学参数G′值均显著降低,且冻藏时间越长、冻藏温度越高变化越显著。凝胶扫描电镜图表明:冻藏后肌原纤维蛋白凝胶三维网状结构被破坏。
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关 键 词: | 冻藏时间 冻藏温度 肌原纤维蛋白 凝胶特性 |
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