| 馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究 |
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| 引用本文： | 刘艳香,汪丽萍,蔡 亭,田晓红,刘 明,吴娜娜,翟小童,孙 勇,谭 斌. 馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究[J]. 中国食品学报, 2019, 19(5): 149-154 |
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| 作者姓名： | 刘艳香 汪丽萍 蔡 亭 田晓红 刘 明 吴娜娜 翟小童 孙 勇 谭 斌 |
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| 作者单位： | 东北农业大学工程学院，哈尔滨，150030；国家粮食和物资储备局科学研究院，北京，100037；湖南粮食集团，长沙，410005 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0401204） |
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| 摘 要： | 以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中苦荞的生物活性组分黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性的变化规律,分析黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后都有所下降,下降幅度较小;发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著;苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P<0.01),而与总抗氧化能力的相关性较差。馒头加工有利于保持苦荞的生物活性稳定性,是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向。
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| 关 键 词： | 苦荞 馒头 发酵 黄酮 芦丁 抗氧化活性 |
Studies on Stability of Tartary Buckwheat's Bioactive during Steamed Bun Processing |
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| Liu Yanxiang,Wang Liping,Cai Ting,Tian Xiaohong,Liu Ming,Wu Nana,Zhai Xiaotong,Sun Yong,Tan Bin. Studies on Stability of Tartary Buckwheat's Bioactive during Steamed Bun Processing[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(5): 149-154 |
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| Authors: | Liu Yanxiang Wang Liping Cai Ting Tian Xiaohong Liu Ming Wu Nana Zhai Xiaotong Sun Yong Tan Bin |
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| Affiliation: | (College of Engineering,Northeast Agricultural University,Harbin 150030;Academy of National Food and Strategic Reserves Administration,Beijing 100037;Hunan Grain Group,Changsha 410005) |
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| Abstract: | Liu Yanxiang;Wang Liping;Cai Ting;Tian Xiaohong;Liu Ming;Wu Nana;Zhai Xiaotong;Sun Yong;Tan Bin(College of Engineering,Northeast Agricultural University,Harbin 150030;Academy of National Food and Strategic Reserves Administration,Beijing 100037;Hunan Grain Group,Changsha 410005) |
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| Keywords: | tartary buckwheat steamed bun fermentation flavonoids rutin antioxidant activity |
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