| 基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备 |
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| 引用本文： | 未志胜,詹萍,田洪磊,马雪平,王鹏,张芳.基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备[J].中国食品学报,2019,19(9):147-153. |
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| 作者姓名： | 未志胜 詹萍 田洪磊 马雪平 王鹏 张芳 |
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| 作者单位： | 石河子大学食品学院，新疆石河子，832000；陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安，710119 |
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| 基金项目： | 国家“十三五”重点研发计划项目（2016YFD0400705）； 国家重点研发计划（2016YFD0400700） |
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| 摘 要： | 基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D(+)-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。
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| 关 键 词： | BP神经网络 遗传算法 鹰嘴豆蛋白酶解 美拉德风味肽 |
The Oriented Preparation of Maillard Reaction Peptide from Chickpea Using GA-BP Neural Networks |
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